Käsetradition erleben im Chäsbueb Bern
Food, Local, Experience
Nimmt man das Wort „Käse“ in den Mund, schwingt sofort ein Hauch von Tradition, Swissness, Ursprünglichkeit und Behäbigkeit mit. Wie gelingt es also, ein Produkt wie Käse nicht nur modern zu interpretieren, sondern als bereicherndes Erlebnis zu positionieren und entsprechend erlebbar zu machen? All dies, ohne dessen traditionellen Charakter zu vernachlässigen? Ein Einblick in die wunderbare Welt des Chäsubeb, tief im Herzen der Berner Altstadt.
Der direkte Draht zum Käseliebhaber
Als klassischer Handelsbetrieb war die Baumann Käse AG bis dato relativ weit weg vom Kunden an der Käsetheke. Durch den Chäsbueb verfügt der Betrieb nun über einen direkten Zugang zu den Wünschen der Käsekonsumenten. Dass die Wahrung der Tradition sowie der Einsatz gegen das „Lädeli-Sterben“ in der Berner Altstadt bei der Übernahme eine ebenso wichtige Rolle gespielt haben, ist jedoch unschwer zu erkennen. So bestimmt noch immer Kurt Staudenmann das Sortiment der Käsetheke, welcher schon unter Heinz Megert eine tragende Rolle im Laden spielte. Seine Erfahrung und seine Erläuterungen zu den Käsespezialitäten sind eine Bereicherung für jeden Kunden. Zu jedem der rund 250 angebotenen Sorten kennt der Maître Fromage Affineur die ganz individuelle Geschichte. Das „Chäsbueb-Teams“ setzt mit Leidenschaft alles daran, der Berner Bevölkerung das Produkte Käse auf eine erlebnisreiche und nachhaltige Art näher zu bringen.
Um die bunt gemischte Stammkundschaft stets aufs Neue zu begeistern, finden sich in der Käsetheke zahlreiche Spezialitäten kleiner Käsereien aus der gesamten Schweiz. Ein spezieller Fokus gilt echten „Bernern“ wie dem Bärner-Blitz oder dem Zytglogge Mutschli. Obwohl die Baumann AG vor allem Theken und kleine Käse-Läden beliefert, ist es dem Team wichtig, nicht bloss Produkte aus dem eigenen Sortiment zu verkaufen. Das Angebot wird bewusst mit ganz besonderen Spezialitäten ergänzt, welche von Kurt Staudenmann meist persönlich ausgewählt werden. Dies kann gut auch mal ein einziger Laib eines befreundeten Alpkäsers sein. Genau dieses Zusammenspiel macht das Angebot im Chäsbueb aus und entzückt den Kunden immer wieder aufs Neue. Weiter unten folgt eine Käsezusammenstellung, welche Kurt Staudenmann exklusiv für UP. Magazine zusammengestellt hat. Dabei betont er, dass es „keine ideale Kombination gibt, da die Möglichkeiten dazu unendlich sind“.
Die Möglichkeiten Käse zu kombinieren sind unendlich.
- #1 Brillat-Savarin: Der cremige Verführer
Ein Weichkäse aus dem Burgund, welcher auf der Zunge zergeht wie warme Butter. Durch eine Reifezeit von bloss 12 Tagen hat der runde Franzose noch beinahe Frischkäse-Charakter. Der Brillat-Savarin verkörpert sanft-cremiger Doppelrahmgenuss und hinterlässt einem beinahe sprachlos. Benannt ist der Käse nach dem französischen Schriftsteller und Gastrosoph Jean Anthelme Brillat-Savarin.
- #2 Epoisses: Ein starkes Stück Käse
„So richtig schmeckt er Epoisses erst, wenn man ihn mit einem Löffel vom Brett kratzen kann“, ist sich das Chäsbueb-Team einig. Der überaus kräftige Burgunder wird während knapp fünf Wochen mit Tresterbrand (Marc) eingerieben. Diese Behandlung verleiht dem Käse einen unvergleichlich kräftigen Geschmack, welcher den Feinschmecker im ersten Augenblick überrumpelt. Einmal daran gewohnt, lässt sich der Epoisses genüsslich aufkratzen und geniessen.
- #3 Jersey Blue: Der Blauschimmelkönig aus dem Toggenburg
Keine Käseauswahl ist perfekt ohne einen ausgewogenen Blauschimmelvertreter in ihren Reihen. Der Jersey Blue von Willi Schmid aus dem Toggenburgischen Lichtensteig besticht durch ein rauchig-nussiges Aroma. Seine angenehm weiche Konsistenz verdankt er der Milch von Jersey Kühen, welche einen hohen Fettgehalt aufweist. Seine Aromen machen ihn zum idealen Begleiter zu einem Glas Dessertwein, beispielsweise einem Sauternes.
- #4 Occelli in foglie di castagno: Der aus den Kastanienblätter
Dieser Piemonteser Hartkäse punktet neben seinem angenehmen Geschmack mit einer ganz besonderen Lebensgeschichte. Produzent Beppino Occelli verpackt den Käse nach circa eineinhalb Jahren Reifezeit nämlich in Kastanienblätter, wodurch dieser sein charakteristisch süssliches, fast schon caramelisiertes Aroma annimmt.
- 5# Chällerhocker: Ein Champion von Weltformat
Den krönenden Abschluss macht ein Käse von Weltformat. Walter Räss aus Tufternschwil hat mit seinem Der überzeugende Halbhartkäse erreichte 2010 den vierten Platz an den World Cheese Championships in Wisconsin, USA. Nicht nur die damalige Jury, sondern auch uns überzeugt der Käse mit seiner perfekt ausgewogenen Mischung aus Milde und Kraft.
Die Käsewelt erlebbar machen
Die Renaissance des altehrwürdigen „Lädelis“ erfolgte 2011, also rund vier Jahre nach der Übernahme. Mit dem Totalumbau des Laden setzten sich die Betreiber zum Ziel, „Käsekunst und Tradition dem Konsumenten noch näher zu bringen, und so das Käsehandwerk erlebbar zu machen“. Besonders deutlich wird dies im „Chäs-Chäuer“ einen Stock unter der eigentlichen Ladenfläche. Das kleine Eventlokal beherbergt bis zu 20 Gäste, welche bei Fondue, Racelette, Käseplatte oder Brunch ihr Wissen zu Käse erweitern können. Der Clou dabei: Nicht der Käse steht im Zentrum, sondern der Kunde. So sitzt man in der Mitte des Kellers, und ist rundherum von Käse umgeben. „Ein Gefühl zu erzeugen, mitten im Käse zu sitzen, war von beginn weg die Idee“, erzählt denn auch Brigitte Niklaus, Marketing-Leiterin von Baumann-Käse und Vollblut-Chäsbueb in, mit vor Stolz glänzenden Augen. Das dies eindrücklich gelungen ist, zeigt ein Augenschein in diesem einzigartigen Käsekeller-Ambiente.
Das Verbinden von Tradition und Moderne ist entscheidend, für den Erfolg des Konzeptes „Chäsbueb“, ist Brigitte Niklaus überzeugt. Eine Idee, die bis ins kleinste Detail durchgezogen wurde. So reifen die Laibe im „Chäs-Chäuer“ auf echtem Tannenholz, wie es auch bei der Reife von Original Gruyère-Käse verwendet wird. Es sind genau diese Details, welche das Erlebnis Chäsbueb authentisch und lieblich wirken lassen. „Diese Geschichten locken vermehrt auch ein jüngeres Publikum, welches sich stärker mit den Produkten auseinandersetzt, in den Laden“ ist Fabian Strahm überzeugt. Der Marketing-Verantwortliche des Chäsbueb muss es wissen, schliesslich ist er selbst noch keine 30 Jahre alt und bezeichnet Käse als „etwas Wunderbares, das Emotionen weckt“.
Das meint UP. Magazine.
Mit dem Chäsbueb wurde ein Stück Berner Altstadttradition gewahrt. Dem Bestreben, das Berner Kleinhandwerk zu unterstützen und aktiv ein Teil des Berner Stadtlebens zu sein, messen die Betreiber denn auch grosse Bedeutung zu. So ist beispielsweise in Zusammenarbeit mit der lokalen Matte Brennerei nur das weltweit erste „Gin-Fondue“, sondern auch ein gemeinsamer Gin-Käse-Soirée entstanden. Für Bernerinnen und Berner, die ihre Käse-Sinfonie nicht in den eigenen vier Wänden geniessen wollen, gibt es jeden Samstag einen käselastigen Brunch im Chäs-Chäuer, oder auch spezielle „Raclette“- und „Gschwellti und Chääs“-Abende. An Ideen, Käse zu einem Erlebnis zu machen, mangelt es im Chäsbueb also keinesfalls. Ein Besuch lohnt sich für Käsefans, Altstadtbummler oder bloss Neugierige allemal, findet UP. Magazine.
